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野生酵母研究室：從零開始認識酵母、養酵母、做50款中西式麵點的自然發酵手記，原味零添加的好味道

為了解決Pan fried bun的問題，作者蜜塔木拉 這樣論述：

　　一旦品嚐過野酵麵食的「樸味」，就再也無法「回頭」了。 　　百分之百用自己養的酵母製作麵食，不加任何商業酵母、泡打粉、膨脹劑、人工香料，純粹、天然、美味。 　　本書以一位家庭主婦的視角，為追求「原汁原味」的麵包風味，從生活實踐中找回老祖先最原始的發麵方式，運用生活中最簡單的食材，從大自然借來野生酵母，培養出獨一無二的酵種，開始「返樸歸真」的手作烘焙生活。 　　★從零開始認識酵母、養酵母、做麵點的自然發酵手記 　　書中鉅細靡遺地紀綠了對微生物與發酵關係的理解、培養各種酵種的紀錄與問題、中西式美味麵食的全程手作，把所有遭遇到的情況、秘訣、注意點做最詳細的整理歸納。百分之百用自己養的

酵母製作麵食，不加任何商業酵母、泡打粉、膨脹劑、人工香料，放心又安心地享受由自己雙手製作的純粹、天然、美味的發酵麵食。 　　●野生酵母麵包為什麼會愈嚼愈香？ 　　●野酵麵包VS商酵麵包在口感上的不同點？ 　　●為什麼要給「酵液」和「酵種」打氣？ 　　★學會家庭DIY四大代表酵種，即可延伸百種酵母。 　　1-果乾酵種的代表：葡萄乾酵種 　　2-水果酵種的代表：蘋果酵種 　　3-乳酸酵種的代表：優格酵種 　　4-麵粉酵種的代表：裸麥酸種 　　●如何選擇適合培養酵種的水果？ 　　●為何第一回起種建議使用全麥麵粉？ 　　●酵母菌為什麼愛「吃甜」？ 　　●如何製作自製野生酵母粉？ 　　●快

速培養酵種的例子：牛奶蜂蜜酵母   　　★學會五十款天然、原味、簡單、零添加的精選野生酵母麵點 　　分三大類型的麵點，包含中式和西式。每一個麵點都有詳細的步驟照片與叮嚀事項，滿足每個人的口味需求，將野生酵母的功能發揮到各式麵點裡，為家庭餐桌找到健康與美味。 　　●百吃不厭的經典麵包 ╳ 原味鄉村麵包、黑芝蔴胚芽小圓麵包、義式拖鞋麵包、南瓜軟法麵包 　　●回味無窮的亞洲麵食 ╳ 土耳其麻花麵包、小麥胚芽饅頭、高麗菜水煎包、香葱烤餅 　　●精緻可口的點心料理 ╳ 義大利麵包棒、果乾風味戚風蛋糕、哇沙比芝蔴脆餅、向日葵胚芽司康  

Pan fried bun進入發燒排行的影片

國人族群對烘焙類食品中鋁的膳食暴露評估

為了解決Pan fried bun的問題，作者陳品妤 這樣論述：

在現代社會中，鋁的應用相當廣泛，於工業製造、食品製造包裝或醫藥化妝品等，都可以看見鋁的蹤跡，此外，鋁也會與其他元素以化合物的形式，存在空氣、土壤、水等自然環境中。近年來有研究發現，鋁對於人類健康是具有潛在性的危害，因此國際間逐漸關注膳食中鋁的暴露風險，世界衛生組織(WHO)，在2011年第74次食品添加物聯合專家委員會(JECFA)會議，將鋁之暫定均週耐受量(provisional tolerable weekly intake, PTWI)修訂為2 mg/kg bw/week。本研究著重臺灣中西式烘焙類食品之鋁暴露評估調查，並根據臺灣歷年總膳食調查(total diet study, TD

S)與臺灣膳食暴露評估模型(Taiwan dietary exposure evaluation model, TDEEM)之攝食資料，進行核心食物(core food, CF)之篩選與採樣清單設計，同時加入烘焙原料之採樣規劃，探討食品中鋁的發生源為背景物或添加物，8類核心食物為蘿蔔糕發糕類、蔥餅麵餅類、吐司類、麵包類、餅乾類、蛋糕類、銅鑼燒類及鹹包子類，針對4類評估族群: 一般族群(1-65歲以上)、孩童(1-6歲)、青少年(7-18歲)及老人(65歲以上)，進行鋁之暴露評估。使用感應耦合電漿質譜儀(ICP-MS)檢測樣品中鋁的濃度。各族群加權單位體重攝食量，匹配鋁之加權平均濃度，估算鋁的均

週暴露劑量(estimated weekly intake, EWI)，比較國際毒性參考值PTWI，利用確定式評估法(deterministic estimates)與個體數累積分率法(individual number cumulative fraction)，評估鋁在烘焙類食品之實際暴露情形。研究結果顯示，133件次樣品中，鋁濃度介於0.55-645 mg/kg，鋁平均濃度以蘿蔔糕發糕類最高198.48 mg/kg，其次是蔥餅麵餅類170.46 mg/kg；烘焙原料類以塔塔粉最高41.27 mg/kg，其次是泡打粉11.29 mg/kg，再者是酵母4.18 mg/kg。鋁的全部個體均週暴露

劑量(EWI_WG)最高為一般族群0.1327 mg/kg bw/week，其次為老年0.1315、孩童0.1179和青少年0.1164 mg/kg bw/week，CF中僅蔥餅麵餅類於一般族群與老年高於5% PTWI，分別為5.21%與5.47%。針對僅攝食者之均週暴露劑量(EWI_CO) (P95)則以老年最高3.26 mg/kg bw/week，已超出國際毒性參考值PTWI之1.63倍，其次為一般族群1.95 mg/kg bw/week。此外，本研究推測烘焙原料中的塔塔粉與泡打粉，是使烘焙類食品鋁濃度增加的可能原因。建議老年及一般族群的高端暴露族群，在蔥餅麵餅類(蛋餅、蔥油餅和油條等)之

攝取量，每人每週不超過0.45 kg與0.97 kg。最後，本研究建議老年與腎臟功能不健全者，應更加關注自身鋁之暴露情形，並建議政府儘早完成「含鋁添加物之使用範圍及限量標準」之修正，以適當規範飲食中鋁的暴露並與國際接軌。

自煮風味(中、英、印尼文對照)

為了解決Pan fried bun的問題，作者德國寶開心廚房 這樣論述：

　　「自煮」不是一股潮流趨勢，是一種生活態度！ 　　德國寶「開心廚房」夥拍法國名廚Robert Fontana，結合最新款的廚房家電，共同設計了近50道中外風味菜式，包括美味的班尼迪蛋、可口的韓式辣雞翼、經典的米蘭燉牛膝、窩心的八寶粥等，透過這些有趣的食譜，希望啟發讀者親身走入廚房，感受「自煮」的真正樂趣。 　　事實上，我們發現越來越多人愛留在家中弄兩味：找食譜、挑食材、揀廚具、選餐碟……樂在其中。一天營營役役後，回到家中還能跟家人好好享用親自炮製的自家料理，過往或許不可能，但在科技與生活融為一體的今天，這已不再遙不可及，相反可以很輕鬆！ 　　建議有空時翻一翻此書，想

想如何將食譜滲入自己的喜好和創意，換個醬汁、轉個配料，演變出自家口味，也務請好好利用現今廚具所帶來的方便，按幾下鍵代替一額汗水，省下的時間可以多做一道菜，吃得豐盛一點、精明一點，貼合「自煮」的精神！ 本書特色 　　‧ 利用德國寶的人氣廚房家庭廚具及爐具，例如光波爐、養生機、韓式燒烤爐、麵條機、電炒鍋、IH壓力飯煲及雪糕機等，邀請法國大廚Chef Robert Fontana及德國寶製作團隊以不同的烹飪意念，將同一款食材，炮製中西兩款不同的菜式，煮出無火、健康、快捷方便的自煮創意滋味。 　　‧ 讀者就同一食材，學會中西不同烹調方法，無論宴客或自煮，一書在手，絕無難度。全書食譜中文、英文及印

尼文。  

探討腎小管中TAZ蛋白對於缺氧性急性腎損傷中之保護角色

為了解決Pan fried bun的問題，作者吳家麟 這樣論述：

急性腎損傷是腎功能急速下降的嚴重疾病，且後續與更高的罹病率和死亡率高度相關。即使患者倖存於急性腎損傷，腎小管上皮細胞損傷仍會導致後續的慢性腎臟病。一旦慢性腎臟病發生，腎功能障礙將會逐漸進展，惡化至末期腎臟病通常是不可避免的。迄今為止，急性腎損傷的治療還是以支持療法為主。繼續尋找急性腎損傷新治療標的，不僅提高急性腎損傷的存活率，也預防隨後的慢性腎臟病和末期腎臟病對於現今醫療仍有很大的需要。Hippo訊息路徑是高度保存的一個細胞內重要的訊息傳遞路徑，目前已知可調節細胞存活，增殖，組織更新，器官生長和腫瘤發生。TAZ蛋白是Hippo訊息路徑中的關鍵作用因子之一。目前關於TAZ在急性腎損傷期間在腎臟

中的功能所知甚少。本研究中，我們假設腎小管上皮細胞遭遇缺血性急性腎損傷可適應性地增加TAZ表達量，並且保護腎小管。為了研究TAZ的表達和其在急性腎損傷中的保護作用，我們設計了一系列的體外和體內實驗。我們利用基因及藥理學方法改變細胞或活體內TAZ的表達。體外實驗中，我們使用了培養的人類近端腎小管上皮細胞和小鼠初代腎小管上皮細胞。體外缺氧的模式是使這些細胞在低氧濃度（1%氧氣）下培養或使用氯化鈷來誘導缺氧。體內急性腎損傷模式則是利用暫時性阻斷小鼠雙側腎動脈血流來誘導。另外，我們利用將TAZ短干擾核糖核酸注射入雙側腎盂中來達到體內抑制腎小管TAZ表達。缺氧後數小時內，人類近端腎小管上皮細胞及小鼠初代

腎小管上皮細胞中TAZ表達量皆顯著地上升。缺氧透過了活化IKK-NF-kB訊息傳遞機制來增加TAZ表達。人類近端腎小管上皮細胞中過度表達TAZ減少了細胞死亡和凋亡、加速了上皮細胞傷口的癒合，且抑制了p38和JNK蛋白的活化。相反地，降低近端腎小管上皮細胞中TAZ表達會增加細胞死亡和凋亡，延遲上皮細胞傷口閉合，增加p38和JNK的活化以及G0 / G1期的細胞週期停滯。小鼠體內的研究結果與體外結果相似，chloroquine增加了腎小管TAZ的表達，並減輕了腎缺血再灌流後的腎小管損傷、腎功能障礙和腎皮質內凋亡。相反地，使用短干擾核糖核酸和verteporfin降低腎小管TAZ表達皆顯著地增加缺氧

再灌流傷害引起的腎小管損傷、腎功能障礙和腎皮質內的凋亡狀況。總而言之，腎小管上皮細胞內TAZ對於缺氧性急性腎損傷具有重要的保護性角色。我們還需要更多的研究結果來釐清腎小管內TAZ對於人類缺血性急性腎損傷的實際效果是否與細胞及動物實驗的結果一致，不過相信在不久的將來，針對腎小管TAZ的療法可能是未來急性腎損傷疾病可期待的治療或預防方向。