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北方飲食掌故

為了解決瑞北夜市蒙古烤肉的問題，作者競鴻 主編 這樣論述：

自元朝定都大都時起，歷經元明清三代，北京均作為政治經濟文化的中心。因是天子所居，所以各地進貢的貢品豐富多彩。加之交通四通八達，各地物產源源進入北京，這些都為京菜的形成和發展提供了豐富的物質基礎。歷史上的北京城，地理位置受草原飲食文化和華北平原農耕飲食文化的影響，具有濃郁的地方風味。 京菜是由宮廷菜、官府菜、庶民菜、少數民族菜和寺院菜構成的，融合了漢、蒙、滿、回等民族的烹飪技藝，吸取了全國各主要地區風味特色，特別是受山東風味影響較大，形成了自己的特殊風味，烤鴨、涮羊肉、烤肉是北京特有的三大名菜。京菜精於選料，講究時令，講究刀工，講究火候，講究調味，以炸、涮、爆、烤、扒為

主，以清脆、香酥、鮮關為特色，烹調細膩，味醇濃厚。著名風味菜點有:北京烤鴨、烤肉、烤乳豬、爆雙脆、涮羊肉、蔥爆羊肉、扒翅、炒鴨掌、燴四緣、熘黃菜、三不沾、醋椒魚、酥魚、醬爆雞丁、糟熘魚片、五柳魚等。 宮廷菜是清代宮廷御膳房流傳下來的風味菜餚，清康熙、乾隆年間，清宮的膳房已具相當規模，皇帝、太后、后妃等都各有膳房，分別稱為御膳房、壽膳房等。御膳房下又設葷局、素局、點心局、飯局、包哈局（專作烤鴨，烤豬等）。風味名菜如：白肉（祭神肉）、羊肉片火鍋（涮羊肉）、掛爐烤鴨、烤乳豬等。各地風味名菜名點也被引進清宮，發展為滿漢全席。清末清宮風味特色名菜名點不下二三百種，如燕窩慶字口蘑肥雞、燕窩賀字三鮮雞

子、燕窩新字什錦雞絲、燕窩年字鍋燒鴨子、羅漢大蝦、懷胎鱖魚、鳳凰趴窩、蛤蟆鮑魚、烏龍吐珠、魚藏劍、金魚鴨掌、四大抓（抓炒魚片、抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒蝦）和四大醬（炒黃瓜醬、炒豌豆醬、炒胡蘿卜醬、炒榛子醬），以及豌豆黃、芸豆卷、肉末燒餅、小窩頭、千層糕等。北京經營宮廷菜的主要是仿膳飯庄。此外，還有五龍亭餐廳、宮膳齋飯庄、天壇餐廳和日壇餐廳。 清真菜在唐代伊斯蘭教傳入中原地區后逐漸形成。北京清真菜出現於元代，由於元、清兩代統治者喜食羊肉，使清真菜有了較快的發展。元代《居家必用事類全集》、《飲食正要》、明代《事物紺珠》和清代皇帝御膳檔案中，都記載有清真菜的菜名及制作方法。北京清真菜受山東菜及

其他菜系的影響。使用了牛肉和雞鴨吊湯。吊湯又稱制湯，分為奶湯、清湯兩種。吊制清湯時。將雞、鴨等鮮料加水，用微火長時間熬制，並用雞脯肉剁成茸泥，投入鍋內，反復「吊」凈（即吸附），撈出渣滓、湯汁清澈，用作制菜增鮮調味品，原汁原味，成為北京清真菜的獨特風味。清末民初北京著名清真菜館有元興堂、又一村、兩益軒、同和軒、西域軒、西聖館、庄宴樓、翠芳園、暢悅樓、瑞珍厚、西來順、又一順、東來順等。 北京小吃俗稱「碰頭食」或「菜茶」，融合了漢、回、蒙、滿等多民族風味小吃以及明、清宮廷小吃而形成，品種多，風味獨特。北京小吃大約二三百種。包括佐餐下酒小菜（如白水羊頭、爆肚、白魁燒羊頭、芥末墩子等）、宴席上所用

面點（如小窩頭、肉末燒餅、羊眼兒包子、五福壽桃、麻茸包等）以及作零食或早點、夜宵的多種小食品（如艾窩窩、驢打滾等）。其中最具京味特點的有豆汁、灌腸、炒肝兒、麻豆腐、炸醬面等。一些老字號專營其特色品種，為仿膳飯庄的小窩窩、肉末燒餅、豌豆黃、芸豆卷，豐澤園飯庄的銀絲卷，東來順飯庄的奶油炸糕，合義齋飯館的大灌腸，同和居的烤饅頭，北京飯庄的麻茸包，大順齋點廠的糖火燒等，其他各類小吃在北京各小吃店及夜市的飲食攤上均有售。 清代《都門竹枝詞》寫道:「三大錢兒買好花，切糕鬼腿鬧喳喳，清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶；涼果糕炸甜耳朵，吊爐燒餅艾窩窩，叉子火燒剛賣得，又聽硬面叫餑餑；燒麥餛飩列滿盤，新添掛粉

好湯圓……」這也說明北京歷來多風味小吃。