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消費大眾對咖啡的偏好及科學認知之調查研究

為了解決星巴克濾掛咖啡好喝嗎的問題，作者吳文昌 這樣論述：

近年在台灣，咖啡成為主流飲品之一，2018年平均每人每年喝204杯咖啡，然而沖煮咖啡的過程涵蓋許多科學知識，並且喝咖啡對於身體的健康概念，大眾普遍的認知為何？本研究透過研究調查，瞭解現階段消費大眾對於咖啡的偏好、咖啡沖煮的科學認知、咖啡的健康認知的程度，以及針對這三者之間的關聯性加以探討。本研究設計咖啡的偏好問卷、咖啡沖煮的科學認知問卷及對咖啡的健康認知問卷，針對有喝咖啡習慣之消費大眾，取得569份有效問卷，進行描述性統計表、t檢定、變異數分析及線性迴歸等統計分析。研究結果發現（一）消費大眾「對咖啡的偏好」，多數人選擇對健康有幫助的偏好，但喝咖啡目的卻不注重健康，「對咖啡沖煮的科學認知」個別

差異大，整體而言對於咖啡沖煮的科學認知清楚但非全部理解，「對咖啡的健康認知」概念認知不足。（二）男性喝咖啡的目的注重在提神醒腦，故對咖啡的依賴性較高，並偏好義式-美式咖啡，提神醒腦作用較明顯的咖啡種類，而女性注重喝咖啡的目的為咖啡所帶來的休閒放鬆感，而喜好喝咖啡偏好添加牛奶所帶來的滑順口感。（三）喝咖啡的頻率高、喝咖啡不添加糖、喜愛喝手沖咖啡、常喝買咖啡地點為自家烘焙咖啡館及可接受咖啡價格高之消費大眾「對咖啡沖煮的科學認知」程度較佳。（四）消費大眾無法將健康認知與自身對咖啡的偏好做連結或只知道部分咖啡的健康認知概念。（五）「對咖啡沖煮的科學認知」與「萃取咖啡的方式」為低度正相關，「對咖啡沖煮的

科學認知」中「萃取咖啡的方式」對「對咖啡的健康認知」具有預測力。最後，根據研究結論向咖啡經營者、科學研究者和消費大眾提出建議。

以不同分析方法評估與比較臺灣各產地咖啡感官特性之研究

為了解決星巴克濾掛咖啡好喝嗎的問題，作者張永勤 這樣論述：

　　杯測是臺灣咖啡在推廣與行銷時，經常被使用作為咖啡綜合品質的評估，而非感官特性強度描述。近年來，為了因應全球化的市場，消費者評估產品感官特性的快速描述分析方式應運而生。本研究目的是比較不同感官品質分析方法 (杯測系統、傳統描述分析、快速描述分析) 對臺灣不同區域 (中部、南部、東部) 生產之咖啡豆進行感官特性的評估，並評估消費者對其整體喜歡程度、飲用後產生之情緒與概念感受及購買意願，同時亦探討品評與理化測定數據間的關係。本研究將12款咖啡豆分為兩次進行評估，由具有經驗之杯測師以精品咖啡協會品質系統進行杯測系統評估(7位)及傳統描述分析評估(6位)，沖泡方式皆遵循精品咖啡協會之製備方式；9位

TTCE (臺灣茶咖啡品鑑研究室) 咖啡評鑑員以傳統描述分析進行評估，每款咖啡豆評估2次，沖泡方式採用手沖式咖啡機沖泡提供；消費者測試採用111位及66位大學生，分別評估6款咖啡豆之整體喜歡程度、感官特性、產品概念與情緒感受特性及購買意願等，消費者整體喜歡程度採用9分法，感官與產品概念特性使用選擇適合項目法評估，情緒感受特性採用EsSense Profile®五點量表及選擇適合項目法進行評估。　　　　杯測師之杯測結果顯示台南東山與台東太麻里水洗豆在香氣、餘韻、均衡度及整體感受之項目分數較低，其杯測總分無法列入精品咖啡。TTCE咖啡評鑑員認為台南東山水洗豆在苦味、澀感、草本/蔬菜/木質味及負向持

續感較強；而台東太麻里水洗豆之感官特性與台南東山水洗豆相似，但強度較弱。消費者對臺灣咖啡豆之整體喜歡程度介於「稍微不喜歡」至「稍微喜歡」之間，消費者較喜歡台東太麻里水洗與屏東春日蜜處理豆，較不喜歡台南東山水洗豆與屏東春日日曬豆。台東太麻里水洗豆在苦味、烘焙香味及木質味的特性較明顯，具有味道豐富與有層次的產品概念感受及飲用後有口感柔滑與純粹的情緒感受，消費者整體喜歡程度最高且會購買之人數佔比較多，但杯測師給予杯測總分最低。屏東春日蜜處理豆在糖香與堅果香味的特性明顯，有味道純正與在地的產品概念及口感柔滑與平和的情緒感受。台南東山水洗豆在苦味與澀感較明顯，飲用後有味道純正的產品概念及冷靜與平靜的情緒

感受，該豆在電子鼻之檢測分類上與其他豆有明顯區分。屏東春日日曬豆在果乾香味、糖香味及花香味等感官特性較明顯，但飲用後具有不平衡與味道奇怪等產品概念及令人噁心想吐與不舒服的情緒感受，這些可能是消費者整體喜歡程度較低的原因。　　　　快速描述分析與傳統描述分析的感官特性評估及樣品分類上一致性程度高，而與杯測系統差異大。在飲用後產生的情緒感受評估上，利用選擇適合項目法來評估情緒感受與區分咖啡間之能力較EsSense Profile®五點量表佳。在理化分析與感官特性的關聯上，酸味與可滴定酸度終點為pH 6.0之可滴定酸含量相關性最高，而其與咖啡液pH值呈現負相關性。綜合以上所述，不論何種感官分析方法，臺

灣咖啡豆皆無法依地理位置劃分區域來定義咖啡豆的特性，但不同感官品質分析方法都有其獨特的應用，杯測系統可用來快速篩選咖啡豆品質，而描述咖啡感官特性可依目的選擇使用傳統或快速描述分析，此外，消費者飲用後情緒感受應可作為消費者購買意圖之參考依據。