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肉の料理科學【超圖解】：1000張分解圖!大廚不外傳的雞豬牛羊306個部位烹調密技，從選對肉到出好菜一本搞定!

為了解決嫩肩里肌牛排筋的問題，作者朝日新聞出版 這樣論述：

　　品質一樣、部位相同的肉，為什麼外面餐廳做出來的特別好吃？ 　　原來這樣「選肉、前置作業、掌控火力」，平價食材就能變五星級！ 　　用科學方法拆解「雞、豬、牛、羊」的美味關鍵， 　　烹飪技法【視覺化】× 料理步驟【數據化】，廚房新手也能一看就懂！   　　★日本五位最強主廚不藏私，教你在家做出世界級的肉料理！ 　　好吃到升天的厚切牛排、吮指留香的酥脆烤全雞、軟嫩多汁的juicy漢堡肉、外酥內軟的炸豬排、香氣逼人的炭火烤肉……獨家近身採訪五位東京頂尖「肉料理達人」，逐一拆解各種肉類的核心料理技法，從如何「選肉」、「處理肉」開始詳細指導，帶你快速了解什麼樣的料理該挑什麼部位的肉，而且第一次就能

做得很好吃！   　　★將抽象的烹飪科學徹底具體化，做出「好吃的肉」這些步驟不可少！ 　　為什麼生肉要先切幾道，肉會變得比較軟嫩？煎牛排時為什麼要先煎出肉表面的焦糖色，再以低溫加熱？為什麼加鹽、糖、酒等調味料可以改變肉質？烹飪中為什麼要持續澆淋熱油？為什麼涮涮鍋的肉片不能煮太久，否則肉質會變柴？注意！不懂這些知識，很可能會白白浪費了高級的上等肉。本書用最淺顯易懂的解釋，讓平凡主婦也能了解廚房裡的化學變化，全面解答你料理肉品時的所有迷思與困惑。   本書特色   　　◎輕鬆做出吮指秒殺肉料理的4大特色   　　特色１．不用靠經驗！清楚呈現數據與圖片，專家親自做給你看   　　全書用大圖搭配文字講

解，教你選肉時看肉的色澤、形狀與肌理；烹煮時觀察肉的顏色變化、聲音與氣味。不但讓你看圖就能分辨「熟度」與「焦度」，還專為初學者列出精確數據，例如加熱7分鐘、翻面4次、利用餘溫加熱20秒後起鍋……等等，即使第一次下廚也能跟做成功。   　　特色２．不用想菜單！豐富多樣化的肉品，從家常菜到星級料理應有盡有   　　不論今天想吃什麼樣的肉料理，在家就能做得出來！ 　　‧FOR料理新手→親切的圖文解說！首先掌握鹽和油的用量，開始享受煎牛排的樂趣。 　　‧FOR家庭主婦→滿滿的烹飪訣竅！原來滷肉要先煎過去除油脂，肉質才會軟嫩。 　　‧FOR刁嘴老饕→省下上館子的錢！利用「油浴」烹製熟成牛肉，外觀和味道都

超棒。   　　特色３．不怕買錯肉！雞豬牛羊各部位解剖圖，肉＆內臟部位全收錄   　　五花、里肌、腰內肉有什麼不同？日本和牛為什麼特別好吃？透過圖表和照片解析雞豬牛羊的肉質特色，針對不同肉類特性、不同部位提出最適合的烹調方式   　　‧牛菲力：脂肪含量少的瘦肉，適合燒烤、牛排、烤牛肉等料理。 　　‧牛沙朗：帶有霜降油花，脂肪分布適當，一般用於牛排、壽喜燒和涮肉。 　　‧牛肚：含有豐富的膠原蛋白，適用於煎炒、涼拌與燉煮。 　　‧豬里肌肉：肉質最一致的部位，可製作炸豬排、烤豬肉、嫩煎或煎炒料理。 　　‧豬肩胛肉：瘦肉和脂肪比例均勻，最適合切薄片入菜，例如薑燒豬肉或涮涮鍋。 　　‧豬肝連：豬的橫膈膜

，吃起來十分爽口，有近似肉的口感。 　　‧雞軟骨：外酥內脆的口感，最適合當下酒菜。   　　特色４．不再白做工！解析肉料理的科學原理，烹飪技法一次到位   　　肉下鍋之前，「切工」很重要；肉烤好之後，「靜置」才能穩定鎖住肉汁，少了這些關鍵，中間的步驟都是徒勞無功。從預調理到起鍋的烹飪過程，肉的組織內部究竟發生了哪些化學變化？用最清楚的圖表解析帶你看懂廚房裡的科學，只要掌握基本原則，不必死記每一道食譜的「程序」與「配方」，就能輕鬆做出各種肉品的極致好味道。   料理達人一致推薦   　　國宴主廚 邱寶郎、五星級飯店名廚 孫榮、飲食作家 張菡晨、菜單研究所 Kevin   料理專家好評推薦（依字首

筆畫排序）   　　話說無肉不歡，如何正確料理肉品，本書有深入淺出的介紹。──菜單研究所／Kevin   　　一塊肉到底要怎麼切，料理才滑嫩呢?料理的科學理論，不再是無所標準。肉的保存透過溫度、濕度、加熱方式，轉化梅納反應。此書讓你了解更多不同的知識與技巧，給予你更大的信心，將美味分享給你的家人。──國宴主廚／邱寶郎   　　對於肉類的烹飪技巧，處理肉品的細節介紹詳盡，喜愛料理肉品，有鑽研精神的職人、學生、營養師不可以錯過這本書。專業的圖示說明，基礎經典的菜色都包含入內，許多對於各式肉品的知識，值得收藏。──五星級飯店名廚／孫榮Kai Son   　　肉食主義者的必備寶典，透過本書掌握肉類料理

的科學知識，從此無往不利，怎麼煮都美味！──飲食作家／張菡晨․漢娜的小餐桌   日本亞馬遜讀者感動好評   　　「肉料理的拿捏，經驗很重要，但大部分人都不是專業廚師，所以很難累積經驗。許多烹飪書都用模稜兩可的表現，只有本書是用精確的數字傳達，連蛋白質的結構都使用圖解說明，是一本料理新手和老手都必備的好書！」──亞馬遜讀者R